ترجمه: مهندس حسین حیدری

کارشناس تغذیه ای سپاهان دانه

برخلاف باورهای نادرست عامیانه،که تخم مرغ را بدلیل داشتن کلسترول یک عامل زمینه ساز بیماریهای قلبی -عروقی میپندارند،امروزه در علم تغذیه رویکرد نوینی به ارزش غذایی تخم مرغ شده تا آنجاکه جایگاه ویژه ای در میان سایر محصولات پروتئینی برای آن درنظر گرفته اند. تخم مرغ در صورت تولید در شرایط مناسب  نه تنها دارای درصد قابل توجهی پروتئبن قابل هضم میباشد ،بلکه منبعی غنی ازدهها مواد مغذی دیگری است که اکثرآنها دارای خواص داروئی  نیز میباشند که در زیربه برخی انها  اشاره شده است:

ویتامینها :بیوتین،نیاسین،اسید فولیک،)A,D,E,K,B,B۲,B۱۲بجز ویتامینC)

مواد معدنی: کلسیم،فسفر،آهن،منگنز،روی،ید وسلنیوم(به فرم سلنو متیونین)

چربیها: حدود ۶۵% از ماده خشک  موجود در تخم مرغ را تشکیل میدهند وخود شامل : تری گلیسریدها۶۴%  ، فسفولیپیدها ۳۰% (۸۶% فسفاتیدیل کولین]لسیتین[ و ۱۴% فسفاتیدیل اتانول آمین) ،کلسترول ۵% ،اسید چرب آزاد کمتراز ۱%(  شامل۳۵ % اشباع ، ۴۵%  اشباع نشده بایک پیوند دوگانه ، ۲۰%اشباع نشده باچند پیوند دوگانه )

لازم به ذکر است اسیدهای چرب اشباع نشده تک ظرفیتی اثری بر کلسترول خون ندارند و اسیدهای چرب اشباع نشده چند ظرفیتی به کاهش سطح کلسترول خون نیز کمک میکنند

. فعالیت ضد میکروبی: لیزوزیم بواسطه تجزیه البومن تخم مرغ  هیدرولیزپیو ندB-(۱-۴)   میان Nاستیل مورامیک اسید و N-استیل گلوکوزامین پپتیدو گلیکان باکتریایی را هیدرولیزمیکند ،که جزء اصلی دیواره سلولی باکتریهای g+ میباشد.اووترانسفرین البومین نیزدر باکتریهای g- در نقش یک بازدارنده ، باکتری را ازآهن که یک عامل ضروری رشد است، محروم می کند.

“    ضد ویروسی: لیزوزیم موجود در البومن برگستره وسیعی از بیماریهای پوستی ویروسی من جمله : تبخا ل ، زگیل جلدی و کف پایی،برفک دهانی، سرخک بد خیم و سایر بیماریهای پوستی ویروسی موثر است.

“   ضد فشار خون: دو پپتید استخراج شده از اوالبومین در فشارتنظیم فشارخو ن موثراند.یکی از آنها اووکینین است،که یک پپتید “برادیکینین “با پیوند ضعیف بوده که  فشار سیستولیک را دربیماری فشار خون پاین می اورد . دیگری اووکینین(۲-۷) است .که بعنوان یک پپتید شل کننده عروق در کاهش سطح فشار خون بیماران مبتلابه بیماری فشار خون موثر بوده ،در داروهای سنتتیک ضد فشار خون نیز کاربرد دارد.

“  ضد  سر طانی:  آویدین در ترکیب با بیوتین-TNF  موجود درآلبومن برخی از فعالیتهای ضد سرطانی را تقویت میکند و در تولید داروهای ضد سرطانی نیز بکارمیرود.

“  انتی  اکسیدانی:  ظرفیت فسویتین زرده برای کیلیت کردن فلزات، به این پروتئین قابلیت انتی اکسیدانی چشمگیری می بخشد .فسویتین حاوی حدود ۱۱۰ فسفوسرین ته نشین شده است(۵۰% آنها امینو اسید هستند)که اکسیداسیون فسفولیپیدهای تجزیه شده بوسیله  Fe ^۲+و  Cu ^۲+را مهارمیکند .  همچنین سلنیوم  موجود در تخم مرغ(که جزئی از ساختار گلوتاتیون پراکسیدازاست) به همراه ویتامین E از اکسیداسیون سلولهای بدن جلوگیری میکند.

کلسترول و کاهش عوارض قلبی-عروقی:  کلسترول یک استرول ضروری است در بدن وظایفی چون: نگهداری و انعطاف پذیری دیواره سلولها،تولید هورمونهای جنسی، کوتیزول، ویتامینD ونمکهای صفراوی ،بر عهده دارد. طی تحقیقات انجام شده طی ۴۰ سال اخیر  مشخص شده که مصرف روزانه یک تخم مرغ تنهاحدود ۵mg/dl (میلی گرم در دسی لیتر) کلسترول خون را افزایش میدهد(۴mg/dl سهم LDL و    ۱mg/dl سهمHDL ) که این مقدارتاثیری بر سایر چربیهای غذای مصرف شده توسط فرد ندارد. همچنین در ازمایشی که درسال ۲۰۰۴ توسط ناکامورا انجام گرفت،مشخص نمود سطح کلسترول خون افرادی که بیش از ۴ تخم مرغ در هفته می خورند ،بطور معنی داری کمتر از افرادی است که کمتر از ۱ تخم مرغ درهفته میخورند ویا اصلا تخم مرغ مصرف نمی کنند. انجمن قلب وعروق امریکا نیز مصرف ۴ تخم مرغ در هفته را به بیماران خود توصیه میکند.

منابع:

Num ۳. world poultry science jurnal,vol ۶۲,sep ۲۰۰۶-

-  نکات مهم مرغداری و ارزش …. ،مهندس م. زینلی ، انتشارات روزانه ، ۱۳۸۳